Kamis, 21 April 2011


FILLET IKAN
Fillet ikan adalah daging ikan tanpa sisik dan tulang (kadang-kadang juga tanpa kulit) diambil dari kedua sisik badan ikan, kadang-kadang kedua potongan saling bergandengan yang dikenal dengan nama butterfly fillet (Moeljanto, 1992).
 
Menurut Suparno (1993b), fillet ikan adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang dimulai dari kepala hingga mendekati ekor. Tulang belakang dari tulang rusuk yang membatasi badan dengan rongga perut tidak terpotong pada waktu penyayatan. Daging fillet yang diperoleh dengan cara penyayatan seperti ini tulang atau duri ikan yang ikut umumnya hanya sedikit sekali. Lebih lanjut dinyatakan bahwa produk fillet ikan lebih rentan terhadap kontaminasi dan penurunan mutu daripada ikan utuh. Penerapan rantai dingin dan kebersihan yang ketat merupakan persyaratan utama agar memperoleh produk yang memenuhi persyaratan yang telah ditentukan.
 
Fillet ikan adalah suatu irisan daging ikan tanpa tulang. Ketika mendengar kata fillet maka akan terbayang jenis fillet ikan “golongan mahal”, seperti fillet salmon, kakap merah, kerapu dan sebagainya. Fillet ikan dapat dikategorikan menurut bahan bakunya yaitu fillet yang berasal dari ikan ekonomis seperti salmon, kakap merah, kerapu, dan fillet dari jenis ikan non ekonomis seperti kurisi, swanggi, ikan biji nangka/kuniran, pisang-pisang, peperek, dan gerot-gerot. Jenis yang kedua ini merupakan bentuk mengoptimalkan pemanfaatan ikan hasil tangkapan melalui pengembangan produk bernilai tambah (Bank Indonesia, 2008). Selanjutnya dinyatakan bahwa kualitas fillet dipengaruhi oleh kualitas bahan baku dan proses produksi. Pengawasan bahan baku adalah penting karena kualitas fillet yang dihasilkan ditentukan oleh bahan baku (kesegaran ikan). Agar diperoleh hasil yang berkualitas perlu menerapkan cold chain system pada setiap tahap pengerjaan untuk menjaga ikan tetap segar.
 
Setiap usaha dalam penyiangan ikan akan dapat berpengaruh menguntungkan atau merugikan dilihat dari faktor laju perpindahan panas. Penyiangan dapat berarti membuang pusat-pusat penyebab pembusukan atau kumpulan bakteri dan enzim (Ilyas, 1988)

Fillet ikan merupakan salah satubentuk produk display produk perikanan untuk meningkatkan nilai ekonomisnya. Fillet ikan menampilkan sayatan daging ikan tanpa kulit dan tulang. Fillet ikan memudahkan konsumen untuk mengkonsumsi ikan dengan mengolah menjadi produk apapun. Fillet ikan juga mempertahankan mutu ikan lebih lama dengan memisahkan daging ikan dari sumber bakteri yaitu di lendir, isi perut dan insang.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar