Rabu, 20 April 2011

Pengolahan Tuna Steak



1.    PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Indenesia yang tiga perempat wilayahnya berupa laut (5,8 juta km2) dan merupakan negara kepulauan terbesar di dunia, memiliki potensi lestari (maximum sustainable yield) ikan laut seluruhnya 6,4 juta ton/tahun atau sekitar 7 % dari total potensi lestari ikan laut dunia. Artinya jika kita dapat mengendalikan tingkat penangkapan ikan laut lebih kecil dari 6,4 juta ton/tahun maka kegiatan usaha perikanan tangkap semestinya dapat berlangsung secara lestari (Dahuri, 2004). Dalam dua puluh lima tahun terakhir banyak sekali penemuan ilmiah dari para ahli gizi dan kesehatan dunia yang membuktikan bahwa ikan dan jenis seafood lainnya sangat baik untuk kesehatan serta kecerdasan manusia.
Ikan (seafood) rata-rata mengandung 20 % protein yang mudah dicerna dengan komposisi asam amino esensial yang seimbang. Ikan juga mengandung omega 3 yang sangat penting bagi perkembangan jaringan otak, mencegah terjadinya penyakit jantung, stroke dan darah tinggi. Lebih dari itu omega 3 juga dapat mencegah penyakit inflamasi seperti arthritis, asma, colitis, dermatitis serta psoriasis, beberapa jenis penyakit ginjal dan membantu penyembuhan penyakit depresi, skizofrenia serta gejala hiperaktif pada anak-anak.
Permintaan pasar dunia terhadap ikan semakin meningkat karena semakin banyak masyarakat dunia yang menyadari pentingnya mengkonsumsi ikan. Ikan tuna merupakan salah satu primadona perikanan Indonesia. Kelompok tuna dan cakalang merupakan pemasok devisa terbesar setelah udang. Tuna merupakan komoditas ekonomi yang tinggi dan mampu menembus pasar internasional seperti halnya udang.
Ikan tuna adalah ikan pelagis yang besar yang menyebar diperairan yang relatif dalam, memiliki sifat yang bergerak aktif dan sifat pergerakannya dapat vertikal maupun kearah lainnya. Ikan tuna dapat ditangkap dengan berbagai alat penangkap ikan kecuali dengan alat penangkap dasar. Cara penangkapan yang di anggap potensial, efektif dan efesien adalah dengan long line, purse seine dan pole and line.
Tuna adalah ikan yang aktif mengejar makanan dan selalu bergerak. Karena itulah maka tidak mengherankan kebutuhan makanannya di perkirakan sekitar 15% dari berat badannya perhari. Tuna akan memilih ruang hidup sesuai dengan keinginannya, namun dalam keadaan darurat tuna akan bergerak ke arah lingkungan yang sesuai.
Komposisi kimia daging ikan tuna bervariasi menurut jenis, umur, kelompok dan musim. Perubahan nyata terjadi pada bagian tubuh yang satu dengan yang lain, ketebalan lapisan lemak di bawah kulit berubah menurut umur dan/ atau musim. Lemak yang paling banyak terdapat di dinding perut yang berfungsi sebagai gudang lemak ( Murniyati dan Sunarman, 2000).
  
Komposisi ikan tuna dapat di lihat pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia ikan Tuna (%)
Jenis
Air
Protein
Lemak
Mineral
Abu
BLUE FIN:

Daging Merah
60,70
28,30
1,40
0,10
1,50
Daging Berlemak
52,60
21,40
24,60
0,10
1,50
SOUTHERN:

Daging Merah
65,60
23,60
9,30
0,10
1,40
Daging Berlemak
63,90
23,10
11,60
0,10
1,50
YELLOW FIN
74,20
22,20
2,10
0,10
1,40
Daging Merah
MARLIN
72,20
22,20
3,00
0,10
1,40
SKIPJACK
70,40
25,80
2,00
0,10
1,40
MACKEREL
62,50
19,80
16,50
0,10
1,40







Salah satu jenis produk olahan dari ikan tuna yaitu loin tuna beku. Dalam pengolahan loin tuna beku memerlukan penerapan tata cara yang baik serta selalu menerapkan suhu rendah, baik pada saat penangkapan, distribusi, atau pada saat pengolahan karena pada saat pengolahan tuna loin beku akan terdapat perubahan nilai organoleptik dan perubahan berat yang disebabkan cara penanganan dan pengolahan.
Faktor-faktor utama yang mempengaruhi mutu ikan, baik yang didaratkan dari laut maupun yang ditangani di darat adalah penerapan suhu rendah (pendinginan), kecermatan, kebersihan, dan kecepatan bekerja (faktor waktu) (Ilyas, 1983). Mutu ikan dapat dipertahankan apabila sejak penangkapan sampai pada proses pembekuannya tidak lebih dari empat jam dan tidak terkena sinar matahari langsung.

Tujuan
Melaksanakan tahapan proses penaganan tuna loin beku dengan baik dan benar.
Menghitung rendemen selama pengolahan tuna loin hinggga produk ahir.
Melaksanakan proses pengolahan tuna loi beku.
Mengukur waktu pembekuan.


2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tuna Sebagai Bahan Mentah
Ikan mempunyai perbedaan dengan bahan makanan yang lain. Hal-hal yang membedakan ikan dengan bahan makanan lain :
Kandungan protein yang tinggi
Kandungan lemak rendah , sangat unik, dan sangat baik untuk kesehatan
Kaya vitamin dan mineral
Rendah kolesterol dan mengandung omega 3 dan omega 6 yang berfungsi untuk menstimulasi adanya lemak jenuh dalam jantiung, melancarkan peredaran darah, dan meningkatkan radikal bebas.
Akan tetapi, selain tingginya kandungan gizi yang terdapat dalam ikan, ikan juga mempunyai kelemahan. Ikan merupakan bahan pangan yang mudah busuk. Kandungan air yang termasuk bahan makanan makroutrien pada ikan, dapat mempercepat proses kemunduran mutu ikan. Mikroba akan dapat berkembang jika di dalam pangan mengandung banyak air. Semakin tinggi aktivitas air (aw) semakin tinggi pula aktivitas mikroba.
2.1.1 Klasifikasi Ikan Tuna
Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae, tubuhnya seperti cerutu. mempunyai dua sirip pungung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang. Mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural.
Badan ikan tuna berbentuk cerutu, hal ini menandakan kecepatan pergerakannya. Bagian belakang badan langsing, sedangkan bagian terlebar terletak ditengah-tengah. Penampang lintang badan ikan tuna pada umumnya berbentuk bulat panjang atau agak membulat. Semua bagian badannya ditutupi oleh sisik (kecuali jenis cakalang sama sekali tidak mempunyai sisik) kecuali pada bagian dada yang mengeras.
Punggung biru tua kadang-kadang hampir hitam. Bagian perut berwarna keputih-putihan. Tuna terdapat diperairan laut mana saja, terutama yang mempunyai kadar garam tinggi. Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap (Ditjen Perikanan, 1983) Menurut Saanin (1984). Warna ini akan sangat cepat berubah jika ikan telah mati.

Klasifikasi ikan tuna adalah sebagai berikut :
Phylum : Chordata
Sub Phylum : Vertebrata
Class : Teleostei
Sub class : Actinopterygii
Ordo : Percmorphi
Sub Ordo : Scromboidae
Family : Scromboidae
Genus : Thunnus
Species : Thunnus Alalunga
Thunnus Albacores
Thunnus Obesus
Thunnus Maccoyii
Thunnus Tonggo

Tuna termasuk perenang cepat dan terkuat di antara ikan-ikan yang berangka tulang. Penyebaran ikan tuna mulai dari laut merah, laut India, Malaysia, Indonesia dan sekitarnya. Juga terdapat di laut daerah tropis dan daerah beriklim sedang (Djuhanda, 1981).

1. Tongkol (Euthynnus affinis) 4. Madidihang (Thunnus albacores)
2. Mata besar (Thunnus obesus) 5. Albacor (Thunnus alalunga)
3. Tuna sirip biru (Thunnus maccoyii) 6. Cakalang (Katsuwonus pelamis)

2.1.2 DAGING MERAH IKAN TUNA
Secara umum bagian ikan yang dapat dimakan (edible portion) berkisar antara 45 – 50 % dari tubuh ikan (Suzuki, 1981). Untuk kelompok ikan tuna, bagian ikan yang dapat dimakan berkisar antara 50 – 60 % (Stanby, 1963). Kadar protein daging putih ikan tuna lebih tinggi dari pada daging merahnya. Namun sebaliknya kadar lemak daging putih ikan tuna lebih rendah dari daging merahnya.
Daging merah tuna dapat dibedakan berdasarkan lapisan lemaknya yaitu
otoro, chutoro dan akami (Gambar 3).
Otoro terdapat pada bagian perut bawah, berwarna lebih terang karena lebih banyak mengandung lemak dan lebih mahal dibandingkan chutoro.
Gambar 3 Pembagian daging merah tuna berdasarkan lapisan lemak
Daging merah ikan adalah lapisan daging ikan yang berpigmen kemerahan sepanjang tubuh ikan di bawah kulit tubuh. Jumlah daging merah bervariasi mulai kurang dari 1 – 2 % pada ikan yang tidak berlemak hingga 20 % pada ikan yang berlemak. Diameter sel atau jaringan otot pada daging merah lebih kecil (Okada, 1990). Daging merah kaya akan lemak, suplai oksigen dan mengandung mioglobin. Daging merah pada ikan pelagis memungkinkan jenis ikan ini berenang pada kecepatan yang tetap untuk memperoleh makanan dan untuk bermigrasi (Learson dan Kaylor, 1990).
Okada (1990) menyatakan bahwa daging merah mengandung mioglobin dan hemoglobin yang bersifat prooksidan serta kaya akan lemak. Warna merah pada daging ikan disebabkan kandungan hemoproteinnya tinggi yang tersusun atas protein moiety, globin dan struktur heme. Di antara hemoprotein yang ada, mioglobin adalah hemoprotein yang terbanyak. Lebih 80 % hemoprotein pada daging merah adalah mioglobin dan hemoglobin. Kandungan mioglobin pada daging merah ikan tuna dapat lebih dari 3.500 mg/100 g (Watanabe, 1990). Hal ini yang menyebabkan mudahnya terjadi ketengikan pada daging merah ikan tuna.

2.1.3 KOMPOSISI DAGING IKAN
_ Protein
Kandungan protein ikan sangat tinggi dibandingkan dengan protein hewan lainnya, dengan asam amino esesnsial sempurna, karena hampir semua asam amino esensial terdapat pada daging ikan (Pigott dan Tucker, 1990 ). Berdasarkan lokasi terdapatnya dalam daging, yaitu protein sarkoplasma, miofibrillar dan protein pengikat (stroma), protein pembentuk atau pembentuk enzim, koenzim dan hormon (Hadiwiyoto, 1993).
Jebsen (1983) membagi protein ikan menjadi 3 kelompok yaitu : 1), kelompok yang terdiri dari tropomiosin, aktin, miosin dan aktomiosin yang terdapat kira-kira 65 % dari total protein dan larut dalam natrium klorida netral dengan kekuatan ion lebih tinggi dari (0,50), 2) terdiri dari globin, miosin dan mioglobin yang terkandung sekitar 25 sampai 30 persen dari total protein yang diekstrak dengan larutan netral dengan kekuatan ion lebih rendah (0,15) 3), meliputi stroma protein yang terdapat kira-kira 3 persen dari protein ikan.
Kelompok protein ini tidak dapat larut dalam larutan garam netral, asam encer atau alkali. Suzuki (1981) menyatakan protein miofibrilar bersifat sedikit larut dalam air pada pH netral tetapi larut dalam larutan garam kuat. Protein miofibrilar adalah protein yang membentuk miofibril yang terdiri dari protein structural (aktin, miosin dan aktomiosin) dan protein regulasi (troponin, tropomiosin dan aktinin). Protein miofibrilar merupakan bagian terbesar dari protein ikan, yaitu sekitar 66 – 77 % dari total protein ikan.
Pada proses pengolahan daging protein miofibrilar memegang peranan penting dalam struktur yang menentukan karakteristik produk yang diinginkan adalah miosin, Miosin adalah merupakan protein berserabut besar dengan berat molekul 500.000 dan terdapat sekitar 43 % dari total miofibrilar dalam jaringan otot (Xiong, 2000 yang diacu Nakai, 2000). Suzuki (1981) menyatakan bahwa aktivitas ATP-ase miosin dipengaruhi oleh ion K+, Mg 2+ dan Ca 2+.
Pada daging yang mengalami rigor mortis aktin akan berikatan dengan miosin membentuk aktomiosin. Aktin akan terekstrak bersama-sama dengan miosin dengan adanya garam dan polifosfat. Xiong (2000 yang diacu Nakai, 2000) menyatakan bahwa protein kolagen merupakan serabut sarkoplasma yang penting adalah mioglobin yang sangat berperan dalam warna merah pada daging. Molekul mioglobin terdiri dari dua bagian yaitu : bagian protein (globin) dan bagian nonprotein (heme). Selanjutnya dinyatakan bahwa kandungan mioglobin dalam tiap daging berbeda tergantung jenisnya.
Kolagen adalah salah satu protein stroma (jaringan pengikat) yang tersusun
dari asam-asam amino penyusun protein kecuali triptofan, sistin dan sistein (Hadiwiyoto, 1993). Stanley (1999) menyatakan bahwa merupakan serabut protein yang sangat penting dalam tekstur daging yang tersusun dari asam amino glisin (30%), proline dan hydroproline (25%). McCormick yang diacu Kinsman et al (1994) menyatakan bahwa kolagen adalah 2 – 6 % berat kering otot, tergantung jenis otot dan umur.

_ Lemak
Suzuki (1991) menyatakan bahwa kandungan lemak ikan bermacam-macam tergantung pada jenis ikan, umur dan jumlah daging merah serta kondisi makanan. Kandungan lemak erat kaitannya dengan kandungan protein dan kandungan air, pada ikan yang kandungan lemaknya rendah umumnya mengandung protein dalam jumlah yang cukup besar Winarno (1993) menyatakan bahwa berdasarkan kandungan lemaknya, ikan terbagi menjadi 3 golongan yaitu : ikan dengan kandungan lemak rendah (kurang dari 2%) terdapat pada kerang, cod, lobster, bawal, gabus, ikan dengan kandungan lemak sedang (2 – 5 %) terdapat pada rajungan,oyster,udang, ikan
mas, lemuru, salmon dan ikan dengan kandungan lemak tinggi (4 – 5%) terdapat pada hering, mackerel, salmon, tuna, sepat, tawes dan nila.
Ikan banyak mengandung asam lemak bebas berantai karbon lebih dari 18. Asam lemak ikan lebih banyak mengandung ikatan rangkap atau asam lemak tak jenuh (PUFA) dari pada mamalia. Keseluruhan asam lemak yang terdapat pada daging ikan krang lebih 25 macam. Jumlah asam lemak jenuh 17 – 21% dan asam lemak tidak jenuh 79 – 83 % dari seluruh asam lemak yang terdapat pada daging ikan. Asam lemak tidak jenuh mempunyai ikatan rangkap _ 1-6 (Hadiwiyoto, 1993).

_ Karbohidrat
Karbohidrat dalam daging ikan merupakan polisakarida yaitu glikogen yang terdapat dalam sarkoplasma diantara miofibril-miofibril. Glikogen terdapat dalam jumlah jumlah terbanyak dari karbohidrat yang terdapat pada daging ikan yaitu 0,05 – 0,085 %. Disamping itu terdapat jauga glukosa (0,038 %), asam laktat (0,005 – 0,43 %) dan berbagai senyawa antara dalam metabolisme karbohidrat (Hadiwiyoto, 1993).
Lebih lanjut Hadiwiyoto (1993) menjelaskan bahwa hasil antara proses glikolisa juga terdapat dalam daging ikan ,yaitu : asam fruktosafosfor, asam fosfogliserat dan asam piruvat. Selain itu masih terdapat sejumlah kecil monosakarida dari golongan pentosa yaitu ribosa dan deoksiribosa yang merupakan hasil pemecahan asam asam nukleat. Kedua monosakarida ini dapat membentuk protein-protein kompleks.
_ Air
Kadar air pada ikan adalah 66 – 84 %. Kadar air mempunyai hubungan yang berlawanan dengan kadar lemak. Makin tinggi kadar air, makin rendah kadar lemaknya. Air terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan plasma (Suzuki, 1981). Air yang ditemukan dalam jaringan otot terdiri dari tiga tipe yaitu : air konstitusional merupakan air yang terletak dalam molekul protein (1%), air yang terikat kuat (0,3 g air/100 g protein) dan air permukaan yang terletak pada permukaan multi layer protein dan dalam celah-celah kecil. Sekitar 10 % dari air tersebut ditemukan dalam ruang ekstraseluler yang bisa bertukar dengan air sel pada kondisi tertentu sehingga mengakibatkan perubahan protein myofibril



Tahapan Proses Pengolahan Tuna Steak Beku
Tahapan proses pengolahan steak tuna beku
Penerimaan Ikan



Sortasi Jenis dan Ukuran



Pemotongan Kepala Sirip dan Ekor



Pencucian I (khusus yang menggunakan bahan baku segar)



Sortasi Mutu



Pemotongan Daging

Pembuangan Tulang dan Duri
Pembuangan Daging Gelap (dark meat)



Pembuangan Kulit
Perapihan



Penimbangan I
Pemotongan Daging Menjadi Bentuk Steak



Penimbangan II


Penggelapan



Penggolongan Berdasarkan Size dan Ukuran



Pengemasan



Pemvakuman



Persiapan Sebelum di Bekukan



Pembekuan Dalam ABF



Pengepakan dan Pelabelan



Penyimpanan dalam Cold Storage

Standar Mutu Steak Beku
Histamin adalah senyawa yang terdapat pada daging ikan dari famili scombroidae, subfamili scombroidae, atau ikan lain yang telah membusuk yang di dalam dagingnya terdapat kadar histidin yang tinggi. Histamin di dalam daging diproduksi oleh hasil karya enzim yang menyebabkan pemecahan histidinyaitu enzim histidine dekarboksilase. Melalui proses dekarboksilasi (pemotongan gugus karboksil ) dihasilkan histamin. Satuan kadar histamin dalam daging tuna dapat dinyatakan dalam mg/100 g ; mg % atau ppm (mg/1000 g) (Hadiwiyoto, 1993) ”Histidin bebas” yang terdapat dari daging ikan erat sekali hubungannya dengan terbentuknya histamin dalam daging.
Semua daging yang berwarna gelap tinggi kandungan histidin bebasnya. Kandungan histidin bebas dalam daging ikan tuna segar berkisar dari 745 sampai 1460 mg %. Sebaliknya, ikan-ikan berdaging putih rendah kandungan histidin bebasnya dan ketika busuk tidak menghasilkan histamin sampai 10 mg % setelah dibiarkan 48 jam pada suhu 250C. Pada jenis ikan tuna yang memiliki 2 jenis daging yaitu putih dan gelap, justru daging-daging putihlah yang tinggi histaminnya. Daging yang merah jauh lebih sedikit.
Untuk konsumsi manusia, daging merah lebih aman daripada daging putihnya bila dipandang dari segi histamin. Mengapa daging merah justeru kecil kandungan histaminnya, hal itu disebabkan daging merah tinggi kandungan 20 trimetil amina oksida (TMAO) yang berfungsi menghambat proses terbentuknya histamin (Winarno, 1993). Meskipun enzim pemecah karboksil dapat berasal dari daging tubuh ikan sendiri, sebagian besar enzim pemecah tersebut dapat dihasilkan oleh mikroba yang terdapat dalam saluran pencernaan ikan serta mikroba lain yang mengkontaminasi ikan dari luar.
Di Amerika Serikat, khususnya oleh US-FDA telah dikeluarkan pedoman kadar histamin dalam tuna, yaitu: 20 mg per 100 g menunjukkan indikasi penanganan yang tidak higienis pada beberapa tahap penanganan pasca tangkap dan 50 mg per 100 g menunjukkan bahwa ikan tuna tersebut telah membahayakan kesehatan konsumen bila dikonsumsi. Bagian depan tubuh ikan biasanya memiliki kadar histamin paling tinggi, dan terendah di bagian ekor (Winarno, 1993) Ada 3 jenis bakteri yang mampu memproduksi histamin dari histidin dalam jumlah tinggi yaitu: Proteus marganii (bigeye, skipjack), Enterobacteri aerogenes (skipjack), Clostridium pefringens (skipjack).
Hampir semua mikroba pembentuk histamin bersifat gram negatif dan berbentuk batang. Enzim lebih stabil dibandingkan bakteri pada suhu beku dan dapat reaktif dengan sangat cepat setelah thawing (FDA, 1998). Histamin dapat terakumulasi didalam daging ikan karena adanya kesalahan penanganan bahan baku sebelum dan sesudah pembekuan. Salah satu enzim yang masih terdapat sebelum pembekuan pada ikan ,hal ini dapat meneruskan pembentukan histamin di dalam daging ikan tanpa memperhatikan sel bakteri yang injury selama penyimpanan beku.
Rendemen
Perubahan berat merupakan suatu proses pengurangan/penambahan berat pada produk perikanan. Perubahan berat ini pada dasarnya hampir sama dengan rendemen tapi pada rendemen hanya mengetahui berapa produk yang hilang dan berapa produk yang dimanfaatkan.
Perhitungan rendemen sebagai hasil ekstraksi limbah ikan dihitung berdasarkan ratio antara berat akhir yang dihasilkan dengan berat awal dan dinyatakan dalam persen.
Rendemen (%) = Berat awal ikan – Berat akhir ikan x 100
Berat Awal
3. METODE PELAKSANAAN
Alat-Alat yang Digunakan:
pisau filet
pan pembekuan
freezer
thermocouple
timer
timbangan
Bahan-Bahan yang Digunakan
ikan tuna segar / beku
scoresheet ikan segar
scoresheet steak beku
plastic pangemas
es
Prosedur Pelaksanaan
Penerimaan bahan baku ( Receiving )
Bahan baku yang di terima di mmasukkan ke dalam ruang penerimaan bahan baku untuk di sortir ( checking ) untuk mengetahui berat, jenis, dan kelas mutu ( Grade ). Kemudian ikkan di lewatkan pada bakk yang berisi chlorine dengan berrjumlah 50 ppm dan setelah itu ikan di tampung dalam bak yang berisi air, es dan chlorine dengan jumlah 100 ppm.
  • Pencucian (washing)
Ikan tuna dicuci dengan air yang mengalir. Pencucian ikan tuna ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran, darah, lendir, dan benda-benda asing lainnya yang masih melekat pada permukaan kulit ikan sehingga dapat meminimalkan kontaminasi bakteri.
  • Penimbangan I (weighing I)
Ikan ditimbang untuk mengetahui berat awal ikan.
  • Pemotongan kepala (Head cutting)
Pemotongan kepala dilakukan dengan menggunakan pisau. Sirip dada (pectoral) di pegang dan di ikat sedikit, kemudian pisau di masukkan ke dasar sirip dada dan di potong ke arah ounggung. Pemotongan ini dilakuakn dengan hati-hati dan mengikuti garis tutup insang (operculum). Ikan diputar ke sisi lain dan mengulangi tahap di atas, diikuti dengan pemenggalan tulang dengan memegang bagian ekor hingga tulang dan daging terpisah.
  • Pemfilletan
Setelah ikan tuna melewati tahap pemotongan kepala, ikan tuna difillet.
  • Pembuatan loin (loinning)
Pembuatan loin dilakukan dengan mebagi badan menjadi empat bagian dimana daging dipotong sepanjang garis dorsal hingga mencapai tulang belakang. Selanjutnya 4 bagian daging (loin) di lepaskan dari tulang dan duri-duri yang masih tersisa.
  • Pembuangan daging gelap (dark meat)
Daging ggelap pada ikan di buang dengan hati-hati sampai tidak tersisa dan tidak menggenai daging lainnya. Saatt di lakkukan trimming di lakukan juga pengecekan ada atau tiddaknya bagian kulit dan ttulang yang tersisa, apabila terdapat sisa kulit atau tulang makka harus di buang.
  • Pembuangan kulit (skinning)
Kulit ikan dibuang hingga tidak tersisa pada daging. Kulit terletak pada bagian bawah dan daging pada bagian atas, kemudian kulit dipotong mulai dari kiri hingga bersih.
  • Pembuatan steak
Daging ikan tuna yang telah berbentuk loin kemudian dilakukan pemotongan dengan menggunakan pisau stainless stell yang memotong loin secara membujur sehingga terbentuk irrisan-irisan yang berbentuk seperti segitiga. Perlu diketahui pembuatan steak terdiri dari dua cara yaitu dengan memotong loin dalam keadaan beku dan dalam keadaan segar.
  • Penimbangan II
Setelah produk di lakkuukan pembentukan steak maka di lakukan penimbangan dengan menggunakan timbangan digital sehingga akan di dapatkan hasil yang sesuai.
  • Pengemasan plastic
Setelah di lakukan penimbangan di lakukan sortasi berdasarkan ukuran produk kemudian di lakukan pengemasan mennggunakan plastic polyethylene.
  • Pembekuan
Meletakkan steak yang telah dikemas dalam plastik ke dalam pan pembekuan. Proses pembekuan dilakukan selama 24 jam pada suhu -40°C.
Prosedur Pengamatan
Melakukan penilaian organoleptik pada bahan baku
Mengamati pola penurunan suhu setiap 5 menit hingga diperoleh suhu konstan
Menghitung rendemen selama tahapan paengolahan dari bahan baku hingga dalam bentuk steak
Melakukan penilaian organoleptik pada produk akhir

4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Bahan baku Tuna Loin mentah beku adalah semua jenis tuna yang dapat diolah untuk dijadikan produk berupa Tuna Loin mentah beku. Sedangkan bentuk bahan baku tuna adalah berupa tuna segar atau beku yang telah disiangi atau tidak disiangi.
Jenis tuna yang dapat digunakan sebagai bahan baku tuna loin mentah beku adalah sebagai berikut :
Yellowfin Tuna (Thunnus albacores)
Bigeye Tuna (Thunnus obesus)
Bluefin Tuna (Thunnus thynnus dan Thunnus macoyii)
Albacore (Thunnus alalunga)
Bahan mentah yang baik mutunya yang dapat digunakan untuk tujuan pemasaran atau olahan lanjutan karena factor alami dan biologis bahan mentah ikan mempunyai pengaruh terhadap mutu dan daya awet. Bahan mentah yang rusak, busuk dan tercemar tidak baik untuk dikonsumsi manusia dan tidak boleh digunakan sebagai bahan mentah untuk pengolahan khususnya tuna loin beku.
Untuk mempertahankan mutu bahan baku tuna loin mentah beku, bahan baku harus secepatnya diolah. Untuk bahan baku segar apabila terpaksa harus menunggu proses lebih lanjut maka ikan tuna tesebut harus disimpan dengan es dan atau metode pendinginan lain yang sesuai dengan suhu 0-50C, saniter dan hygienes (SNI 01-4104.1-1996).


4.4 Syarat Mutu
Persyaratan yang harus dipenuhi adalah sebagai berikut :
No.
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan mutu
a.
Organoleptik, minimum
Skala Hidonik
7


( 1 – 9 )

b.
Cemaran Mikroba



-ALT, maksimum
Koloni/gram
5 x 105

-Eschericia coli
APM/gram
< 3

-Salmonella
Per 25 gram
Negative

-Vibrio cholerae
Per 25 gram
Negative

-Vibrio parahaemolyticus *)
Per 50 gram
Negatife
c.
Cemaran Kimia *)



-Timah, maksimum
Mg/kg
40,0

-Timbal, maksimum
Mg/kg
2,0

-Arsen, maksimum
Mg/kg
1,0

-Raksa, maksimum
Mg/kg
0,5

-Seng, maksimum
Mg/kg
100,0

-Tembaga, maksimum
Mg/kg
20,0

-Cadmium, maksimum
Mg/kg
Sesuai dengan ketetapan yang berlaku
d.
Histamin, maksimum
Mg/100 gram
10,0
e.
Fisika :



-Suhu pusat
0 C
- 18

-Bobot bersih
-
Sesuai label
*) Apabila diperlukan
Keterangan : ALT : Angka Lempeng Total
APM : Angka Paling Memungkinkan

Tidak ada komentar:

Posting Komentar