Senin, 25 April 2011

Pencegahan Kontaminasi Pengolahan Pangan

Pencegahan Terjadinya Kontaminasi
Faktor-faktor penyebab kontaminasi pada industri pengolahan hasil perikanan

Predikat mutu yang diberikan pada hasil olah perikanan sangat
ditentukan oleh baik atau tidaknya hasil olah tersebut yang dapat
dinyatakan dengan indera ataupun non indera. Tidak jarang terjadi
hasil olah tersebut dijauhi oleh konsumen karena dapat menyebabkan
timbulnya penyakit. Ketidakbaikan ini dapat berasal dari bahan-bahan
yang digunakan atau teknik pengolahan yang salah serta kondisi
yang tidak menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene.

Bahaya yang timbul pada hasil olah ini dapat disebabkan adanya
cemaran kotoran dan serangga serta terikutnya bahan olah yang
diperlakukan dengan sanitasi tidak baik. Oleh karenaitu harus dicegah
karena dikhawtirkan akan terikutnya kuman-kuman penyakit
bersamanya yang kemudian dapat membahayakan kesehatan
konsumen dengan mencegah dan meniadakan sumber-sumber
cemaran (kontaminan).

Cemaran (kontaminan) adalah benda / bahan asing yang tidak
dikehendaki yang terdapat di dalam hasil olah .

Jenis-jenis cemaran (kontaminan) adalah :
a. Cemaran berupa tanah
Cemaran berupa tanah, pasir, kerikil, debu sangat mengganggu
sifat inderawi selama dikunyah (ngeres) dan dapat mempengaruhi
warna hasil olah yaitu akan nampak tidak cerah, serta dapat
merendahkan nilai estetika hasil olah. Selain itu tanah merupakan
tempat hidup berbagai jenis mikrobia sehingga bila tanah
mengotori hasil olah, terikut pula mikrobia perusak dan patogen
yang membahayakan kesehatan.

Cemaran berupa tanah ini dapat terikut pada hasil olah perikanan saat :
1. Penangkapan ikan
Peralatan dan wadah yang digunakan untuk menangkap bisa
tidak bersih dan terdapat kotoran akan mencemari. Ikan yang
banyak terikut kotoran harus dicuci dalam air bersih.

2. Penanganan ikan
Penanganan ikan dilakukan di laut dan di darat. Pada
penanganan ikan di laut semua peralatan harus bersih, bebas
dari kotoran juga kondisi es yang digunakan untuk
pendinginan harus bebas dari cemaran. Penanganan ikan di
darat lebih banyak menimbulkan cemaran yaitu pada saat
pembongkaran dari kapal praktik pelelangan, perlakuan
pendahuluan sebelum pengangkutan. Cara pengangkutan ke
tempat pengolahan. Hal ini dapat terjadi apabila kebersihan
tempat, sarana, peralatan dan tehniknya tidak memperhatikan
aspek sanitasi dan hygiene.

3. Penyimpanan dan pengolahan ikan
Cemaran tanah dapat juga terikut selama penyimpanan dan
pengolahan ikan karena kondisi bangunan, peralatan,
lingkungan produksi yang kotor dan berdebu.

4. Pekerja
Pekerja melalui berbagai mekanisme dapat merupakan
sumber cemaran tanah dari tangan, kaki serta anggota badan
lain yang terkena tanah dan juga perlegkapan yang dipakai
seperti sepatu, pakaian , sarung tangan, tutp kepala yang
dikotori tanah atau debu yang dapat jatuh pada bahan olah.
b. Cemaran bahan sisa pemungutan hasil
Pada waktu penenganan dan pengolahan diperoleh bahan sisa
yang tidak terpakai seperti isi perut, insang, lendir, sisik dan darah
dapat sebagai sumber cemaran. Cemaran demikian kecuali
dipandang menjijikan dan terkandung didalamnya mikrobia yang
membahayakan kesehatan sehingga dipisahkan dan dibuang pada
suatu tempat kemudian ikan dicuci bersih.
c. Cemaran berwujud benda-benda asing
Cemaran berupa benda-benda asing sering terjadi bila
pengolahan bahan tidak dilakukan dengan cermat dan hati-hati.
Benda-benda kecil yang berasal atau terbawa pekerja jatuh
langsung pada bahan yang diolah atau tersangkut pada alat
pengolahan kemudian terikut pada bahan. Demikian juga bagian
wadah atau alat yang terlepas dan terikut pada bahan yang diolah
menimbulkan kesan akan cara pengolahan yang ceroboh. Bahan
olah tersisa yang tersangkut pada wadah dan peralatan yang sulit
di bersihkan juga dapat menjadi sumber cemaran.
d. Cemaran serangga dan cemaran biologik lain
Cemaran serangga ini memberikan kesan penggunaan bahan
baku yang tidak baik, dalam pengolahan diperlakukan kurang
cermat, hasil antara dan hasil olah yang tidak dilndungi, sehingga
memberi peluang timbulnya bakteri patogen. Serangga dan
cemaran biologik lain seperti tikus dapat timbul karena lingkungan
disekitar pabrik yang kotor. Sistem pembuangan limbah pabrik
yang kurang baik serta disain gedung. Cara meletakkan peralatan
yang menyulitkan pembersihan.
e. Cemaran bahan kimia
Cemaran berupa bahan kimia secara inderawi tidak dapat
diketahui tetapi sangat membahyakan kesehatan bila mencemari
hasil olah. Cemaran kimiawi ini dapat berupa terjadinya
kontaminasi oleh insektisida, pestisida, herbisida dan lain-lain dari
lingkungan perairan akibatkegiatan sektor pertanian. Cemaran
kimiawi lain yang berpotensi membahayakan kesehatan berupa
logam berat seperti air raksa (Hg), timah hitam / timbal (Pb),
tembaga ( Cu), Arsen (As), timah (Sn), Seng (Sn). Angka batas
cemaran logam untuk ikan dan hasil olah ikan yaitu :
1. As : 2 mg/kg 4. Zn : 40 mg/kg
2. Pb : 4 mg/kg 5. Sn : 250 mg/kg
3. Cu : 20 mg/kg 6. Hg : 0,5 mg/kg
cemaran logam berat pada hasil olah dapat pula bersumber pada
wadah dan peralatan yang terbuat dari logam dengan konstruksi
serta kondisi yang sudah tidak baik sehingga dapat terjadi pelepasan logam secara mekanis atau pelepasan secara fisko
kimiawi (korosif).
f. Cemaran mikrobiologik
Cemaran berupa mikrobia pada hasil olah dapat mengakibatkan
menurunnya mutu bahan. Rusaknya bahan dan lebih-lebih lagi
dapat mengakibatkan gangguan kesehatan manusia. Selama
penyimpanan dan peredaran hasil olah. Cemaran mikroba ini
bertambah jumlah dan kegiatannya terjadi peruraian dan
pembentukan zat-zat yang berbau tidak sedap atau zat yang
bersifat racun, serta menyebabkan penyakit.

Sumber cemaran mikrobiologik dapat terdapat pada
1. Tanah dan air
2. Ikan sebagai bahan biologik yang ketahanannya menurun
setelah diambil dari habitatnya sehingga disukai sebagai
tempat berkembang biak mikrobia.
3. Udara di dalam ruang pengolahan dapat banyak mengandung
spora bakteri yang dapat mencemari hasil olah.
4. Konstruksi peralatan yang menyulitkan pembersihan sehingga
terjadi akumulasi kotoran dan tempat berkembangbiaknya
mikrobia.
5. Disain bangunan yang menyulitkan pembersihan.
6. Kesehatan dan kebersihan serta kebiasaan pekerja yang
buruk.
Pertumbuhan mikrobia erat kaitannya dengan suhu, sehingga
dengan perlakuan suhu dan sanitasi pangan pertumbuhan
mikrobia dalam hasil olah dapat terkontrol. Pada suhu tinggi dan
suhu rendah pertumbuhan mikrobia mengalami penurunan,
sedangkan pada suhu sedang (15,6 °C sampai 48,9°C)
pertumbuhan mikrobia berlangsung cepat. Sehingga penanganan
produk hasil perikanan dapat dilakukan dengan perlakuan suhu
rendah (pendinginan dan pembekuan) serta perlakuan suhu tinggi
dengan pemanasan.

Untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada hasil olah perikanan
maka harus dilakukan pengawasan meliputi :
a. Pengawasan terhadap ikan sebagai bahan baku
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku harus segar, bersih dan
bebas dari kotoran atau racun. Penyimpanan ikan pada suhu rendah
dapat menurunkan pertumbuhan mikroorganisme sehingga
mencegah kerusakan ikan. Ruang penyimpanan dan peralatanya
dalam kondisi bersih.
b. Pengawasan terhadap air buangan. air, udara dan tanah
Sistem pembuangan air limbah tidak boleh mengkontaminasi tanah
dan suplai air sehingga sistem pipa dan saluran juga harus baik.
Fasilitas kamar kecil harus cukup dan persediaan air harus baik. Air
yang digunakan harus memenuhi persyaratan air minum yaitu tidak
berwarna, tidak berbau, tidak keruh, bebas dari mikrobia dan
senyawa kimia berbahaya.
Kontaminasi mikrobia dari udara dapat dicegah dengan sistem
ventilasi yang baik seperti window exhaust fan, hood exhaust fan
system dan blower sehingga mereduksi kondensasi. Mengurangi
menempelnya debu pada lantai, dinding, langit-langit, mengatur suhu
dan kelembaban, menghilangkan bau dan gasa beracun dari udara.
Tanah yang terbawa oleh sepatu, pakaian kerja, bahan baku,
peralatan harus dicegah. Pekerja harus menganti dengan pakaian dan
perlengkapan pekerja serta dilakukan pembersihan terhadap bahan
baku dan peralatan.
c. Pengawasan terhadap serangga dan cemaran biologik lain
Untuk mengontrolnya dilakukan kegiatan sanitasi berupa :
- Pemberian kawat kasa pada tempat masuknya hewan tersebut
dan daerah ini bersih dari kotoran.
- Wadah dan kotak kayu / karton yang kosong harus dibuang
- Sampah dan kotoran disimpan dalam wadah yang kuat dan tidak
menyerap bau, tidak berkarat, mudah dibersihkan. Tempat
sampah harus tertutup rapat dan sering dibersihkan dengan sikat
atau air panas atau uap panas ( 82 derajat Celcius)
- Penganganan limbah mengikuti peraturan yang benar
- Fasilitas toilet harus bersih
- Lantai dan peralatan harus bersih dengan pemeriksaan secara
teratur dan cara pembersihan yang efisien.
d. Pengawasan terhadap pekerja
Cara untuk mengawasi hygiene pekerja dapat dilakukan dengan
memeriksakan kesehatan secara periodik. Menjaga kebersihan
pekerja dan memberikan pendidikan mengenai hygiene personalia.
Mengurangi kebiasaan buruk pekerja, menyediakan pakaian dan
perlengkapan kerja. Larangan merokok dan menyediakan fasilitas cuci
tangan dan toilet serta kamar ganti yang cukup.
e. Pengawasan terhadap cemaran mikrobiologi
Cara untuk mengontrol pencemaran oleh mikrobia dalam industri
perikanan dengan perlakuan suhu. Pengunaan desinfektan dan bahan
sanitasi.
f. Pengawasan terhadap peralatan
Peralatan yang digunakan terutama yang kontak langsung dengan
bahan selalu dalam keadaan bersih dan disanitasi untuk mengurangi
jumlah mikroorganisme pada permukaan peralatan dan mencegah
kontaminasi oleh benda asaing dengan konstruksi alat yang
memudahkan pembersihan.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar