Jumat, 22 April 2011

Sanitasi Pengolahan Pangan

PANDUAN PENGOLAHAN PANGAN
YANG BAIK BAGI INDUSTRI

SUMBER BAHAYA DALAM PANGAN DAN CARA MENGHINDARINYA

PANGAN DAN KESEHATAN KONSUMEN
Jika dipilih secara hati-hati atau tidak diolah dengan cara-cara yang benar, pangan dapat membahayakan kesehatan konsumen yang menyantapnya, karena tercemar oleh bahan­bahan berbahaya. Bahan-bahan berbahaya itu masuk bersama-sama dengan pangan ke dalam tubuh dan menimbulkan penyakit atau keracunan. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat dikelompokkan ke dalalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.
Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit (patogen), virus, dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia. Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air dan tempat-tempat lainnya yang kotor.
Demikaian juga virus hepatitis A dan parasit misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan yang kotor. Umumnya cemaran mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa dan binatang pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya.
Apa Yang Disebut Mikroba?
·                       Mikroba adalah mahkluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan alat pembesar yang disebut mikroskop
·                       Pada prinsipnya mikroba dibagi ke dalam empat kelompok besar, yaitu: bakteri, kapang, kamir dan virus
·                       Mikroba dapat menguntungkan manusia, misalnya mikroba yang aktif di dalam proses fermentasi pangan seperti tempe yang mengandung kapang yang disebut Rhizopus oligosporus, kapang Neurospora sitophila yang tumbuh pada oncom merah, kamir atau ragi Saccharomyces cerevisae pada tape singkong atau tape ketan, dan Lactobacillus plantarum pada acar dan sayur asin
·                       Di samping ada yang menguntungkan, ada juga mikroba yang merugikan, yaitu mikroba pembusuk dan patogen.
·                       Mikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan sehingga menjadi busuk, misalnya busuknya bahan pangan. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri tbc, tifus, disentri, kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia.
·                       Di samping bakteri, kapang juga dapat menghasilkan racun seerti Aspergillus flavus yang menghasilkan racun aflatoksin. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti jagung, dan kacang-kacangan seperti kacang tanah, jika kondisi penyimpanannya buruk, yaitu hangat dan lembab.
·                       Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan hangat, mengandung zat gizi baik seperti pada bahan pangan, pada lingkungan yang kotor.


Oleh karena itu, bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang kotor.
·           Cemaran mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam pangan.
Bahaya Kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia, seperti residu pestisida, logam berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan, dan cemaran bahan kimia lainnya.
Bagaimana Bahan Kimia Timbul Dalam Pangan?
·           Bahan pangan seperti sayuran dan buah-buah dapat tercemar pestisida di kebun karena penggunaan pestisida dengan takaran yang berlebihan atau karena penyemprotan pestisida masih dilakukan walaupun sayuran atau buah-buahan hendak dipanen.
·           Sayuran dapat tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia
·           Beberapa jenis ikan laut mengandung racun alami yang dapat membahayakan manusia jika termakan.
·           Kacang tanah telah berjamur mungkin ditumbuhi kapang Aspergillus flavus yang menghasilkan sejenis racun yang disebut aflatoksin.
·           Tempe bongkrek dapat tercemari racun bongkrek sebagai akibat dari proses pembuatan yang salah.
Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam, paku, potongan kawat, kerikil, stapler dan benda asing lainnya.
BAHAN PANGAN DAN RISIKO BAHAYA
Resiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam tergantung antara lin pada jenis dan tempat diperolehnya, dan pada peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap kerusakan, khususnya kerusakan karena mikroba.
Bahan pangan dapat mengalami kerusakan dengan kecepatan yang berbeda-beda tergantung pada jenisnya, seperti digolongkan sebagai berikut:
·           Bahan pangan yang mudah rusak, misalnya bahan pangan yang berasal dari hewan seperti daging, susu, telur dan ikan.
·           Bahan pangan yang agak mudah rusak,misalnya sayuran dan buah-buahan, dan
·           Bahan pangan yang tidak mudah rusak, misalnya biji-bijian dan kacang-kacangan
yang kering seperti gabah kering, jagung pipil kering dan kacang kedelai kering.
Umumnya bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung bahaya biologis karena tercemar mikroba. Bahan pangan yang bersifat mudah rusak umumnya mengandung air dalam kadar yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi bakteri. Dengan demikian, bahan pangan atau makan di bawah ini beresiko mengandung bahaya biologis:


daging dan hasil olahnya
·           susu dan hasil olahnya
·           telur dan hasil olahnya
·           ikan dan hasil olahnya
·           sayur dan hasil olahnya
·           buah-buahan yang rasanya tidak asam
·           santan
Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia
·           Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun (singkong, racun, ikan laut yang beracun, tempe bongkrek, dsb.)
·           Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk kimia, antibiotika, logam berbahaya, dan cemaran kimia lainnya.
·           Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang melebihi takaran maksimum ynag diizinkan dalam penggunaannya.
·           Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang, misalnya biji-bijian atau
kacang-kacangan yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah. Penyimpanan
yang salah adalah penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat.
Bahan Pangan atau Makan Beresiko Bahaya Fisik
Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik dan sebagainya. Makanan yang dibungkus plastik atau daun dengan menggunakan stapler beresiko bahaya fisik, karena stapler yang terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui.
BAGAIMANA CARANYA MENGHINDARI DARI BAHAYA DALAM PANGAN?
·           Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara melindungi (menutup) bahan pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa penyakit lainnya. Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama dalam menghindari bahaya biologis.
·           Untuk menghindari bahaya kimia, jauhkan atau lindungi bahan pangan dari cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan sebagainya. Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk menghindar dari bahaya kimia.
·           Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik.


CARA MEMILIH BAHAN MENTAH DAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN

MENGAPA BAHAN MENTAH HARUS DIPILIH TERLEBIH DAHULU SEBELUM DIOLAH?
Bahan pangan mentah dapat memjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan mentahnya. Oleh karena itu untuk dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, bahan mentah harus dipilih terlebih dahulu.
Bagaimanan memilih bahan mentah pangan yang bermutu baik?
·                       Pilih bahan pangan mentah yang tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau kebusukan.
·                       Bahan pangan mentah yang sudah rusak atau busuk beresiko untuk mengandung bahaya bagi kesehatan manusia.
·                       Bahan pangan menta dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab,
tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba.
Tanda-tanda kerusakan pangan Ikan dan produk olahannya
Di samping daging, ikan juga mudah sekali rusak karena serangan mikroba. Tanda­ tanda kerusakan ikan karena mikroba adalah:
·                       adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya
·                       terbentuknya lendir pada permukaan ikan
·                       adanya perubahan warna, yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat
·                       adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi
·                       tumbuhnya kapang pada ikan kering



Memilih bahan pangan yang bermutu baik
Pilih bahan pangan mentah yang bermutu baik yang bebas dari tanda-tanda kerusakan seperti diuraikan di atas
 Mencuci bahan pangan yang masih kotor
Bahan pangan mungkin saja bermutu baik tapi masih kotor. Oleh karena kotoran dapat menimbulkan kerusakan, maka bahan pangan jka diolah/dikonsumsi hendaknya dicuci dulu sampai bersih.
Berikut ini adalah cara mencuci bahan pangan yang masih mentah:
·           pisahkan bahan pangan yang masih kotor dari yang sudah bersih
·           buang bagian-bagian bahan pangan yang sudah rusak, misalnya bagian sayuran yang sudah layu
·           cuci bahan pangan yang masih kotor dengan air bersih yang mengalir
·           tiriskan bahan pangan yang baru dicuci sebelum digunakan
Menyimpan bahan pangan pada tempat yang benar
·           sebelum disimpan, sebaiknya bahan pangan dikemas dulu dalam kantong plastik
·           kantong untuk mengemas sayuran atau buah-buahan sebaiknya berlubang-lubang
·           simpan bahan pangan yang mduah rusak seperti daging dan ikan segar di dalam lemari pembeku
·           simpan telur dan sayuran yang masih segar di dalam lemari pendingin
·           susu segar hendaknya dipanaskan dulu (pasteurisai) pada suhu 60 oC selama 30 menit sebelum disimpan di dalam lemari pendingin
·           simpan bahan pangan yang kering seperti beras, jagung , kacang-kacangan, gula,
garam, biskuit, ikan asin, dam sebagainya di tempat yang kering dan bersih.


MENGAPA HIGIENE KARYAWAN BEGITU PENTING 
Karyawan terutama yang bekerja langsung dengan bahan pangan atau pangan dapat mencemari bahan pangan atau pangan tesebut, baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Oleh karena itu, kebersihan karyawan dan higienen karyawan merupakan salah satu hal yang sangat penting yang harus diperhatikan industri pangan agar produk pangannya bermutu dan aman untuk dikonsumsi.
Bagaimanan Karyawan dapat Mencemari Pangan?
·           Karyawan yang memakai perhiasan saat bekerja mungkin saja dengan tidak sengaja perhiasannya jatuh ke dalam pangan, misalnya kalungnya putus dan manik­maniknya jatuh tersebar ke dalam pangan. Hal ini dapat menimbulkan bahaya fisik bagi konsumennya. Oleh karena itu untuk menghindari hal ini, karyawan hendaknya tidak memakai perhiasan pada saat dia sedang bekerja dengan pangan.
·           Karyawan yang sedang mengidap penyakit menular yang bekerja langsung dengan pangan dapat menularkan penyakitnya melalui pangan. Oleh karena itu, karyawan yang sedang sakit jangan ditugasi pekerjaan yang berhubungan langsung dengan pangan.
·           Beberapa penyakit menular yang mikrobanya dapat mencemari pangan adalah:
·    penyakit tifus
·    penyakit disentri
·    penyakit kuning atau hepatitis A
·    penyakit tenggorokan
·    penyakit batuk dan flu
·    penyakit kulit (kudis, gatal-gatal)
·           Demikian juga karyawan yang baru sembuh dari penyakit menular mungkin saja masih membawa mikroba patogen yang dapat menular melalui pangan. Oleh karena itu karyawan yang baru sembuh dari penyakit menular hendaknya untuk sementara diberi pekerjaan lain yang tidak berhubungan langsung dengan pangan.
·           Mikroba pembusuk atau penyebab penyakit yang mencemari pangan dapat berasal dari tubuh karyawan terutama tangan, kuku, rambut, mulut, hidung dan bagian lainnya. Oleh karena itu, bagian-bagain tubuh ini hendaknya dipertahankan selalu bersih dan ditutup agar tidak kontak dengan pangan.
CARA HIGIENE KARYAWAN YANG BAIK
Cara higienen karyawan yang baik adalah upaya yang dilakukan untuk mencegah tercemarnya pangan oleh campuran fisik, kimia maupun biologis dari tubuh karyawan. Upaya yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan karyawan yang baik dan melatih karyawan untuk meninggalkan kebiasaan karyawan yang buruk


Kebiasaan karyawan yang baik
·           Selalu membersihkan diri (mencukur rambut, kumis atau jenggot, mandi, gosok gigi) sebelum bekerja
·           Selalu bekerja dengan penuh perhatian (tidak berbicara dan tidak megunyah pangan atau merokok sambil bekerja)
·           Selalu menjaga lingkungan kerjanya tetap bersih
·           Selalu memakai pakaian kerja termasuk penutup kepala, penutup hidung dan mulut serta sarung tangan (jika perlu) dan memakai alas kaki yang bersih.
Kebiasaan karyawan yang buruk
·           Meludah di mana saja (ludah merupakan sumber mikroba yang dapat mencemari pangan).
·           Berbicara sambil bekerja (disamping dapat mengganggu pekerjaan, berbicara juga dapat mencemari pangan)
·           Bersin dan batuk di depan pangan (semburan bersin atau batuk yang penuh mikroba dapat mencemari pangan)
·           Mengunyah pangan atau merokok sambil bekerja
·           Memakai perhiasan pada saat sedang bekerja dengan pangan
Cara yang baik untuk mencegah pencemaran dari karyawan
·           Peliharalah rambut dan kumis dan jenggot agar tetap pendek dan bersih
·           Rawatlah kuku jari tangan agar selalu pendek dan bersih
·           Lepas semua perhiasan dari tubuh sebelum mulai bekerja
·           Cucilah tangan sebersih-bersihnya dengan air dan sabun:
· Sebelum mulai bekerja
·  Sesudah memegang benda-benda yang kotor, dan/atau
·  Sesudah kembali dari toilet atau WC
·           Pakailah baju kerja dan penutup kepala yang bersih
·           Gunakan sarung tangan atau cukup kantong plastik yang bersih saat memegang pangan, terutama pangan yang sudah diolah
·           Jangan bekerja menangani pangan jika sedang sakit atau baru sembuh dari suatu penyakit
·           Bekerjalah serius, tidak berbicara, tidak mengunyah pangan dan tidak merokok pada saat sedang bekerja
·           Jauhi pangan jika mau bersin atau batuk


HIGIENE DAN SANITASI SARANA PENGOLAHAN PANGAN

KEBERSIHAN SARANA PENGOLAHAN DAN LINGKUNGANNYA MEMPENGARUHI MUTU DAN KEAMANAN PRODUK PANGAN
Sarana pengolahan dan lingkungannya yang kotor dapat menjadi sumber bahaya yang mencemari pangan, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis. Sebagai contoh bahaya fisik berupa pecahan gelas yang berantakan dimana mana dapat saja masuk ke dalam pangan.
Demikian juga, obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya dapat tercampur dengan pangan secara tidak sengaja. Dan mikroba yang tumbuh dengan baik di tempat yang kotor mudah sekali masuk ke dalam pangan.
Oleh karena itu, sarana pengolahan pangan dan lingkungannya harus selalu bersih untuk menghindari berbagai bahaya tersebut.
Jaga Lingkungan Agar Selalu bersih
Untuk menghindari adanya sarang hama (serangga seperti kecoa dan lalat, tikus dan binatang penyebar penyakit lainnya), bersihkan lingkungan dari tanaman liar seperti alang-alang dan sampah-sampah berserakan.
·                       Keringkan genangan-genangan air dengan membuat salurannya yang benar.
Genangan air juga dapat mengundang hama yang membawa mikroba.
·                       Jangan biarkan ternak dan hewan-hewan peliharaan seperti kambing, ayam, anjing dan kucing berkeliaran secara bebas di lingkungan sarana pengolahan, oleh karena hewan-hewan ini dapat membawa mikroba yang mencemari pangan.
·                       Buang sampah setiap saat di tempat sampah yang agak jauh dari sarana pengolahan.
·                       Tutup tempat sampah dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak menebarkan bau busuk.
Kendalikan hama dengan benar agar tidak mencemari pangan
Serangga, tikus dan burung merupakan hama yang dapat mencemari pangan. Oleh karena itu, harus selalu dihindari. Kendalikan hama dengan cara-cara berikut ini.
·                       Jaga kebersihan sarana pengolahan dan lingkungannya setiap saat.
·                       Tutup lubang-lubang yang memungkinkan hama masuk. Gunakan saringan kawat untuk mencegah hama masuk melewati saluran pembuangan air.
·                       Pasang kawat kasa pada lubang-lubang ventilasi dan besihkan secara berkala.
·                       Tangkap hama khususnya tikus dengan perangkap hama.


RUANG PENGOLAHAN
Kondisi ruang pengolahan sangat menentukan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan suatu industri pangan. Kondisi ruang pengolahan yang nyaman akan menyebabkan karyawan dapat bekerja dengan tenang, sebaliknya kondisi ruang pengolahan yang kacau akan mengganggu pekerjaan para karyawan. Oleh karena itu, selain harus selalu tetap bersih, ruang pengolahan juga harus dijaga agar tetap nyaman.
·           Upayakan agar tata ruang pengolahan diatur sedemikian rupa sehingga setiap karyawan yang sedang bekerja dapat leluasa bergerak. Dengan demikian kegiatan pengolahan akan berjalan lancar.
·           Tempatkan lampu penerangan secukupnya sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan baik, teliti serta nyaman.
·           Buat ventilasi secukupnya agar udara panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar.
·           Pelihara ruang pengolahan agar selalu dalam keadaan bersih.
·           Sediakan tempat mencuci tangan yang lengkap dengan sabun dan lap yang bersih serta kering.
PERALATAN PENGOLAHAN
Peralatan pengolahan pangan khususnya yang langsung kontak dengan pangan dapat mencemari pangan jika kotor. Oleh karena itu, peralatan pengolahan pangan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Untuk menghindari pencemaran bahaya fisik, kimia maupun biologis dari peralatan kepada pangan, lakukan hal-hal berikut ini.
·           Sedapat mungkin gunakan peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari baja tahan karat umumnya mudah dibersihkan. Ingat, karat dari peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan.
·           Bersihkan segera, peralatan yang telah digunakan. Mesin-mesin seperti pengaduk dan penggiling hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah dibersihkan.
·           Bersihkan peralatan dengan sabun atau deterjen.
FASILITAS HIGIENE DAN SANITASI
Untuk dapat tetap mempertahankan kebersihan sarana pengolahan, industri pangan harus mempunyai fasilitas higiene dan sanitasi. Selain itu, industri pangan harus juga mempunyai kegiatan rutin higiene dan sanitasi. Fasilitas dan sanitasi yang dibutuhkan adalah sebagai berikut:
·           Suplai air bersih yang cukup, baik untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan pembersihan.
·           Suplai air bersih dapat berasal dari PAM atau dari sumur termasuk sumur bor. Air yang mengalami kontak langsung dengan pangan atau digunakan dalam pengolahan harus memenui persyaratan bahan baku air minum. Oleh karena itu, air yang berasal dari sumur seharusnya diberi perlakuan penjernihan dan pencucihamaan terlebih dahulu.



·         Fasilitas pencucian atau pembersihan seperti sapu lidi, sapu ijuk, sikat, selang air, kain lap dan sejenisnya harus ada dan digunakan secara rutin untuk membersihkan sarana pengolahan
·         Industri pangan harus mempunyai juga fasilitas karyawan seperti tempat cuci tangan dan jamban. Hendaknya pintu jamban tidak berhadapan langsung dengan ruang pengolahan.


KONTAMINASI SILANG DAN CARA MENGHINDARINYA
APA YANG DIMAKSUD DENGAN KONTAMINASI SILANG?
Pengolahan pangan selain bertujuan untuk membuat produk pangan olahan, meningkatkan citarasa dan daya tarik, juga bertujuan untuk mengawetkan pangan sehingga tahan lama disimpan. Melalui pengolahan, berbagai cemaran fisik, kimia dan biologis yang membahayakan kesehatan manusia dikurangi sebanyak mungkin atau dihilangkan dengan berbagai cara. Dengan demikian produk pangan yang dihasilkan menjadi bermutu dan aman untuk dikonsumsi.
Jika tidak dilindungi dengan baik, produk pangan yang bermutu dan sudah aman tadi mungkin saja tercemar oleh cemaran-cemaran fisik, kimia atau biologis. Pencemaran kembali produk pangan yang sudah bermutu dan aman ini oelh cemaran-cemaran fisik, kimia atau biologis disebut pencemaran silang atau kontaminasi silang.
Kontaminasi silang sangat merugikan dihitung dari segi waktu dan biaya, karena upaya yang telah diberikan untuk membuat produk pangan menjadi mubazir sebab produk pangan tidak dapat dipasarkan karena rusak. Yang lebih merugikan adalah jika produk pangan yangterkontaminasi silang telah terlanjur dijual dan menimbulkan keracunan pada konsumen. Jika ini terjadi, mungkin saja industri pangan yang membuat produk pangan tersebut dapat dituntut ke pengadilan.
BAGAIMANA KONTAMINASI SILANG TERJADI?
Kontaminasi silang dapat terjadi karena pencemaran melalui air atau udara yang kotor, karena adanya kontak antara pangan dengan karyawan atau peralatan yang kotor, dan karena pencemaran lainnya. Berikut adalah kontaminasi silang yang sering terjadi di sarana industri kecil pangan.
·           Produk pangan yang sudah diolah tercemar kembali oleh cemaran dari bahan mentah yang masih kotor. Ini dapat terjadi karena produk pangan yang telah diolah diletakkan di dekat bahan mentah yang masih kotor.
·           Produk pangan yang tercemar kembali oleh cemaran dari meisn dan peralatan yang masih kotor, ini tejadi kalau peralatan yang masih kotor atau wadah-wadah yang belum dibersihkan diletakkan berserakan bercampur dengan produk pangan yang sudah diolah.
·           Produk pangan tecemar kembali oleh cemaran dari karyawan yang sedang bekerja. Ini terjadi kalau produk pangan yang sudah diolah diletakkan di tempat sembarangan sehingga karyawabyang tidak bertanggung jawab terhadap produk pangan (misalnya karyawan bengkel) dapat mencemari produk pangan yang bersangkutan.
·           Produk pangan tercemar kembali oleh cemaran dari meja kerja dan lingkungannya masih kotor.
·           Produk pangan tercemar kembali oleh cemaran dari kemasan yang masih kotor.


CONTOH KONTAMINASI SILANG DI INDUSTRI KECIL PANGAN
BAGAIMANA MENGHINDARI KONTAMINASI SILANG? Kontaminasi silang dapat dihindari dengan cara-cara berikut ini.
·           Jauhkan produk pangan yang sudah diolah dari bahan mentah atau bahan-bahan lainnya yang dianggap dapat mencemari.
·           Jauhkan produk pangan yang sudah diolah dari mesin dan peralatan yang kotor.
·           Hindari pencemaran oleh karyawan yang tidak bertugas di ruang pengolahan.
·           Simpan produk pangan yang sudah diolah di tempat khusu yang bersih.
·           Simpan wadah atau kemasan yang sudah dicuci di tempat khusus yang bersih.
·           Letakkan botol bersih dengan posisi mulut botol ke bawah.
·           Gunakan tutup untuk melindungi produk pangan yang sudah diolah dari cemaran melalui lingkungan yang kotor, khususnya udara.
·           Gunakan meja yang bersih untuk menangani produk pangan yang sudah diolah.
·           Jangan gunakan peralatan yang kotor berulang-ulang. Bersihkan dulu peralatan yang kotor sebelum digunakan.
·           Jangan memegang pangan dengan tangan telanjang, gunakan penjepit atau sendok. Jika harus dipegang gunakan kantong plastik, plastik bersih sebagai sarung tangan.


PENGENDALIAN PROSES DALAM PENGOLAHAN PANGAN
MENGAPA PROSES DALAM PENGOLAHAN PANGAN PERLU DIKENDALIKAN?
Untuk mengolah bahan pangan mentah menjadi suatu produk pangan diperlukan cara­cara pengolahan yang harus dilalui tahap demi tahap secara berurutan. Setiap tahap pengolahan ini dilakukan dengan tujuan tertentu yang berkaitan dengan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan.
Oleh karena setiap tahap pengolahan ini berperan dalam menentukan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan, maka setiap tahap pengolahan ini harus selalu dikendalikan supaya benar.
Berikut ini adalah hal-hal ini adalah penting yang perlu diperhatikan sehubungan dengan pengendalian proses pengolahan pangan.
·                       Proses pengolahan pangan perlu dikendalikan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi.
·                       Pada prinsipnya pengendalian proses pengolahan pangan adalah untuk menghindari atau menghilangkan sumber bahaya termasuk bahaya biologis baik mikroba pembusuk atau patogen, bahaya kimia, dan bahaya fisik.
·                       Proses pengendalian hendaknya dilakukan sejak bahan mentah masuk sampai produk pangan dihasilkan.
BAGAIMANA PENGENDALIAN PROSES DALAM PENGOLAHAN PANGAN DILAKUKAN
·                       Tentukan jenis, jumlah dan persyaratan dari bahan mentah, bahan penolong, sumber air bersih, dan bahan tambahan pangan (BTP) yang digunakan untuk suatu proses pengolahan pangan tertentu.
·                       Periksa bahan mentah, bahan penolong, dan BTP dengan teliti sesuai dengan persyaratan yang telah ditentukan di atas sebelum pengolahan dimulai. Singkirkan bahan-bahan yang tidak memenuhi syarat.
·                       Tentukan komposisi bahan yang digunakan untuk komposisi formulasi suatu jenis produk pangan tertentu.
·                       Catat komposisi ini dan gunakan komposisi yang telah ditentukan secara baku ini setiap saat.
·                       Tentukan jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang digunakan catat dan gunakan informasi ini untuk pemantauan.
·                       Tentukan proses pengolahan pangan yang baku, kemudian buat bagan alirnya secara jelas.
·                       Tentukan kondisi baku dari setiap tahap pengolahan misalnya berapa menit lama pengadukan, berapa suhu pemanasan dan berapa lama bahan dipanaskan, berapa kecepatan putaran pengadukan dan sebagainya.
·                       Tentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan.


·                       Catat bagan alir pengolahan pangan yang sudah baku ini kemudian gunakan sebagai acuan dalam kegiatan pengolahan sehari-hari.


PENGENDALIAN TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN YANG KRITIS
Di dalam pengolahan pangan ada tahap-tahap yang dianggap sanagt penting yang menentukan keaman produk pangan yang dihasilkan. Tahap-tahap ini disebut tahap pengolahan kritis.
Tahap ini disebut tahap kritis karena jika tidak dilakukan dengan benar, produk pangan tidak dapat terjamin keamanannya. Dengan perkataan lain, tahap kritis adalah tahap pengolahan yang dapat menurunkan bahaya sampai dengan batas aman.
TAHAP-TAHAP APA YANG DIANGGAP KRITIS?
Seperti telah diuraikan di atas, tahap pengolahan kritis adalah tahap pengolahan yang dapat menurunkan bahaya sampai batas aman.
Tahap-tahap pengolahan yang termasuk kritis adalah sebagai berikut: Pemilihan bahan mentah
·                       Memilih bahan mentah tidak mengandung bahaya bagi kesehatan manusia, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis.
·                       Memilih BTP yang diizinkan penggunaanya untuk pangan
Formulasi khusus
·                       Menggunakan BTP dengan takaran tidak melebihi takaran maksimum yang diperbolehkan.
·                       Mengatur pH asam yang sesuai untuk menekan pertumbuhan bakteri, misalnya pada produk saus.
·                       Mengatur kadar gula tinggi untuk menekan pertumbuhan mikroba, misalnya pda produk sirup.
Proses pengolahan
·                       Pemanasan dengan suhu dan waktu yang tepat, misalnya pada proses pasteurisasi atau sterilisasi untuk memusnahkan bakteri pembusuk atau patogen.
·                       Mempertahankan suhu penyimpanan dingin dengan tepat untuk menjaga agar tidak terjadi pertumbuhan mikroba.
·                       Mempertahankan suhu penyimpanan hangat (sekitar 65 oC) untuk menjaga agar mikroba tidak tumbuh.


TEKNIK DASAR SANITASI
        Sanitasi adalah semua tindakan yang ditunjukkan untuk memelihara kesehatan dan kebersihan lingkungan; atau semua hal yang berhubungan dengan kesehatan dan kebersihan lingkungan serta usaha-usaha untuk mempertahankan dan memperbaikinya. Sanitasi yang baik dalam suatu industri pangan tidak hanya terletak pada kebersihan bahan baku, peralatan yang digunakan, ruangan dan pekerja; tetapi juga dalam penanganan dan pembuangan limbah. Demikian juga perilaku bersih dan sehat dari pekerja pengolahan sangat menentukan terhadap keberhasilan kegiatan sanitasi. Tersedianya air bersih (air PAM) dan fasilitas toilet yang memenuhi syarat kesehatan sangat menunjang tercapainya lingkungan yang bersih. Pada setiap kegiatan sanitasi, dikenal 4 tahap penting yang harus dilaksanakan yaitu : 
        1. Pembasahan
2. Pelarutan
3. Pembilasan
4. Sanitizing (kegiatan saniter)
 

       Pembahasan, pelarutan dan pembilasan biasa dilakukan pada sanitasi ruangan (lantai, dinding, langit-langit, jendela) dan alat-alat besar; sedangkan kegiatan saniter biasa digunakan untuk membersihkan alat-alat gelas atau alat-alat yang digunakan dalam Laboratorium. Kegiatan pencucian biasanya meliputi pembasahan, pelarutan dan pembilasan. Pembasahan dan pembilasan dapat menggunakan air dingin,
air hangat ataupun air panas tergantung pada jenis alat dan kotoran yang melekat.
 

       Dalam pelarutan biasanya digunakan sabun atau deterjen yang dapat melarutkan sisa kotoran ataupun sisa lemak yang menempel pada peralatan yang digunakan. Penggunaan deterjen mempunyai beberapa keuntungan, karena deterjen dapat melunakkan air mengemulsifikasi lemak, melarutkan mineral dan komponen-komponen larut lainnya. Kegiatan saniter bisa dilakukan dengan menggunakan bahan kimiawi seperti antiseptik atau desinfektan, juga cara fisik menggunakan panas langsung, uap panas dan sinar ultra violet. Dalam memilih bahan kimia sebagai desinfektan atau antiseptik perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

1. Sifat mikrosidal (membunuh jasad renik)
Komponen kimia yang bersifat membunuh jasad renik disebut mempunyai sifat bakterisidal (membunuh bakteri) atau fungisidal
(membunuh fungi).
 

       2. Sifat mikrostatik (menghambat pertumbuhan jasad renik)
Beberapa komponen kimia pada konsentrasi rendah tidak dapat membunuh jasad renik, tetapi hanya menghambat pertumbuhannya. Komponen tersebut disebut mempunyai sifat bakteriostatik
(menghambat pertumbuhan bakteri) atau fungistatik (menghambat pertumbuhan fungi). Komponen kimia yang bersifat membunuh lebih baik daripada yang hanya bersifat menghambat.
 

       3. Kecepatan penghambatan
Beberapa komponen kimia bekerja dengan cepat, sedangkan komponen lainnya hanya efektif setelah beberapa menit, bahkan ada yang beberapa jam.
 

       4. Sifat-sifat lain : harga tidak mahal, aktivitasnya tetap dalam waktu lama, larut didalam air dan stabil di dalam larutan, sifat racunnya, sifat iritasi pada kulit dan warna yang ditinggalkannya. Beberapa komponen organik dapat menghambat kerja desinfektan misalnya : halogen, garam merkuri dan deterjen kationik; sedangkan sabun dan deterjen anionik dapat membantu penyerapan. Berdasarkan kandungan bahan aktifnya, desinfektan dapat dikelompokkan atas delapan grup sebagai berikut :
1. Grup Alkohol Larut
Contoh : Etanol, Isopropil alkohol
Cara Kerja : Koagulasi protein dan melarutkan membran
Sifat : bakterisidal cepat, tuburkulosidal, tidak membunuh spora,
menyebabkan korosi metal, mengeringkan kulit.
2. Grup Gas Sterilisasi
Contoh : etilen oksida
Cara Kerja : substitusi grup alkil didalam sel, dengan atom hidrogen yang
labil
Waktu reaksi : 4 - 18 jam

        Sifat : tidak berbahaya untuk kebanyakan bahan, mensterilkan bahan, digunakan untuk bahan yang tidak tahan panas.
3. Grup Gas Disinfektan
Contoh : formaldehide
Sifat : membunuh spora, tidak korosif, membunuh dalam waktu relatif lama sebagai disinfektan, menimbulkan bau, beracun pada kulit.
4. Grup Halogen
Contoh : khlorin, yodium
Sifat : Khlorin - tuberkulosidal, memutihkan bahan, korosi logam.
Yodium - pencuci dan desinfektan, tidak meninggalkan warna, meninggalkan residu anti bakteri, korosif terhadap logam, menyebabkan pengeringan kulit.
5. Grup Fenol
Contoh : kreosol, femol semi sintetis, Lysol
Cara Kerja : koagulasi protein menyebabkan kebocoran membran sol.
Konsentrasi : Kreosol - 2%
Lysol - 1%
Sifat : aktivitas tidak hilang oleh bahan organik, sabun atau air sadah; meninggalkan efek residu jika mengering.
6. Grup Deterjen Kationik (amonium quaterner)
Cara Kerja : pengerutan membran sel dan merusak permeabilitasnya.
Sifat : tidak berbau, tidak bersifat tuberkulosidal, harus dilarutkan didalam air destilata; aktivitasnya hilang oleh protein, sabun dan serat selulosa; aktivitas bakterisidalnya lemah sehingga harus dikombinasi dengan grup fenol.
7. Grup Deterjen Amoniak (aditif sabun atau deterjen)
Contoh : heksa khlorfen (G 11), serta khlorsalisilanilida, phisohex 3%.
Sifat : aktivitas anti bakteri lama, baik digunakan sebagai pencuci, cara
kerja lambat, beracun jika digunakan terus menerus dan diserap didalam tubuh.
8. Disinfektan Lain :
- Garam : komponen merkuri organik seperti merkurokhrom
- Alkali : Larutan NaOH (untuk desinfeksi kandang)
- Hidrogenperoksida : untuk mencuci dan mendisinfeksi luka-luka.
- Sabun : aktivitas bakterisidalnya lemah, tetapi efektif untuk mencuci /menghilangkan jasad renik
- Komponen binguanida : khlorheksidin
- Diadehida : aktivitasnya paling luas yaitu bersifat bakteridal, virusidal, fungisidal dan sporisidal; dalam keadaan aktif tahan selama 2 minggu, beracun terhdap kulkit dan harganya mahal Dalam setiap penggunaan desinfektan atau antiseptik lainnya harus diperhatikan dosis dan konsentrasinya. Penggunaan yang terlalu banyak daripada seharusnya akan membahayakan kesehatan. Demikian juga bila kurang dari dosis yang seharusnya maka efeknya akan kurang optimal. Konsentrasi menunjukkan kepekatan larutan, makin tinggi konsentrasinya makin pekat larutan tersebut. Bila larutan yang tersedia sangat pekat, sedangkan yang diperlukan konsentrasinya rendah; maka kita perlu melakukan pengenceran yang sesuai. Dosis menunjukkan volume kebutuhan larutan tersebut per satuan luas. misalnya : dosis 100 ml / 100m2, artinya untuk membersihkan seluas 100 m2, kita memerlukan bahan kimia tersebut sebanyak 100 ml. Bahan pangan / bahan baku pengolahan dapat dobersihkan dengan
mencucinya menggunakan air bersih yang mengalir (air kran) agar kotoran yang telah lepas tidak menempel kembali.
Pada saat ini telah tersedia alat-alat saniter dari mulai yang paling sederhana seperti sapu, sikat dari berbagai bahan (nylon, plastik, ijuk, sabut dan lainlain) dengan berbagai ukuran, lap (kain, kulit, busa, spon), sabut cuci; sampai peralatan modern seperti vaccum cleaner, sikat listrik, mesin pel
elektrik dan lain-lain. 


       Selanjutnya akan diuraikan praktikum, cara membuat larutan saniter, pengaruh penggunaan saniter terhadap kontaminan dan cara sanitasi pada berbagai peralatan.
 

        Membuat Larutan Saniter
Dalam melakukan sanitasi, larutan saniter sebaiknya dibuat terlebih dahulu sesuai dengan kebutuhan.
Untuk mengencerkan disinfektan disarankan untuk menggunakan air sadah standar yaitu : 17 ml larutan CaCl2, 6H2O 10% (b/v) dan 5.0 ml larutan MgSO4, 7H2O 10% (b/v), kemudian ditambahkan 3.3. liter air suling.
 

       Uji Pengaruh Sanitasi Terhadap Kontaminasi Wadah
Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah yang cukup banyak. Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat-alat pengolahan pangan meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa makanan, diikuti dengan perlakuan saniter menggunakan germisidal atau bakterisidal. Deterjen yang digunakan untuk mencuci wadah dan alat-alat pengolahan tidak boleh bersifat korosif dan mudah dicuci / dibilas dari permukaan. Uji Pengaruh Sanitasi Terhadap Tingkat Kebersihan Tangan Pekerja Tangan pekerja merupakan bagian tubuh yang paling sering kontak dengan
bahan pangan selama pengolahan. Perilaku yang kurang baik dari seorang pekerja, misalnya tidak mencuci tangan sebelum bekerja; mengorek kuping tidak mencuci rambut, memegang hidung yang kena flu, bersin, mengeluarkan dahak selama bekerja; toilet yang kurang bersih dan kebiasaan lainnya; sangat potensial dapat memindahkan mikroorganisme patogen yang ada pada tubuhnya ke dalam makanan yang sedang diolah. Hal tersebut dapat berakibat terkontaminasinya makanan tersebut. Sangat dianjurkan agar pekerja selalu membersihkan tangannya sebelum bekerja, mencuci dengan air bersih dan sabun serta disediakan lap tangan atau tisue.
 

        Sanitasi Cara Fisik
Sanitasi secara fisik umumnya dilakukan dalam sterilisasi alat atau bahan dengan tujuan untuk membebaskan dari segala bentuk kehidupan, terutama mikroba. Sanitasi cara fisik dapat dilakukan dengan pemanasan, sinar ultra violet, sinar X dan lain-lain. Cara pemanasan yang digunakan tergantung
pada macam dan sifat bahan yang disterilkan (padat, cair), serta ketahanan bahan terhadap panas.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar